A História do Churrasco

Churrasco de maneira geral pode ser definido como peça de carne aindain’natura ou já processada, assada sobre fogo ou brasas, com utilização deespetos ou grelhas.

“A Lei n° 11.929, de 20 de junho de 2003, institui o churrasco comoprato típico, e o chimarrão como bebida símbolo do Rio Grande doSul, entende-se por churrasco à gaúcha a carne temperada com salgrosso, levada a assar ao calor produzido por brasas de madeiracarbonizada ou in natura, em espetos ou disposta em grelha, e sobcontrole manual.”

O churrasco sofreu significativa evolução desde a caça dos animaisselvagens a conceituados sistemas de produção de bovinos nos dias atuais.O manuseio da carne também teve grande aperfeiçoamento e a maneira dese fazer o churrasco também recebeu inúmeras influencias que foramadaptações propiciadas pelas mudanças ocorridas na evolução do homem edo próprio ambiente. Mas, foi na mão dos gaúchos, que o churrasco tomouforma. Além de se consagrar como um dos pratos mais cobiçados daculinária universal, tornou-se símbolo e identidade de um povo.

Na época dos jesuítas, as reduções, como era chamado o sistema depovoação, os produtos de grande procura e grande valor comercial eram ocouro bovino (para confecção de calçados, vestimentas, chapéus, arreios eoutros tantos utensílios), e a graxa bovina que servia como combustívelpara lampiões e a calefação. Foi por causa deste grande rebanho formadona época das reduções que os portugueses voltaram a atenção para região.Causando a formação de grandes expedições que vinham abater animaispara levar o couro e a graxa. Após vários embates entre portugueses eespanhóis, iniciou-se a instalação de propriedades rurais com grandesextensões de terras, as chamadas sesmarias, estancias e fazendas. Fazendocom que a atividade pecuária se desenvolvesse amplamente. Essa tradiçãoganhou vida e fez de Lagoa Vermelha a Capital Nacional do Churrasco, porexpressar-se de forma única, peculiar e pioneira.

A CARNEAÇÃO

Para um bom churrasco fica evidente a qualidade da carne e seu preparo desde o abate até a brasa. As modificações no cruzar das gerações alteraram significativamente o modo de abate dos bovinos. A carneação nochão por sobre o couro deixou de existir. Agora o animal abatido é coureado e erguido através de roldanas com corda. Com a carcaça levantada usa-se
uma serra de mão, abre-se o peito, osso externo e no posterior é serrado oarreio. Usa-se a faca para cortar os músculos da região abdominal e efetuara evisceração. São seccionados, as quatro patas, a cabeça, o rabo e apósserrada longitudinalmente separando a carcaça em duas metades. Sãoretiradas as duas paletas, o pescoço, o matambre, as duas costelas e os quartos.

Para o tradicional churrasco de Lagoa Vermelha, seguindo a forma pioneira,toda a carne é desossada e charqueada com exceção dos costilhares. Apaleta produz duas mantas, as costelas são cortadas no sentido docomprimento, permanecendo junto o contra filé e os quartos.

Os cortes especiais e característicos de Lagoa Vermelha.
a.Matambre
b.Costela
c.Filé Mignon
d.Coxão de Dentro
e.Coxão de fora + Tatu
f.Picanha
g.Patinho
h.Maminha + Alcatra( Chapéu de Bispo)
i.Vazio ou barrigueira
j.Granito ou churrasco do peito

LINGUIÇA CAMPEIRA

A linguiça campeira em Lagoa Vermelha é uma tradição que nasceu para ahistória e se eternizará no tempo. Tão boa foi a sua aceitação que pareceser uma identidade local presente em quase todas as situações quevisualizem uma confraternização.

Após o processo da desossa ocorre o charqueamento das peças para a suauniformização, sobrando dessa operação pedaços de carne que sãocortados com faca na forma semelhante ao guisado (carne moída), emdiâmetro aproximado de 1 cm.